Cómo hacer un escandallo paso a paso (con ejemplo)
Saber cuánto te cuesta cada plato es la base para fijar precios con criterio y proteger el margen de tu restaurante. Para eso sirve el escandallo: una ficha que desglosa todos los ingredientes de una receta, sus cantidades y su coste, hasta llegar al coste exacto de cada ración.
En esta guía te explicamos cómo hacer un escandallo paso a paso, con un ejemplo práctico y los errores más habituales que conviene evitar.
Qué es un escandallo
Un escandallo es el cálculo del coste de una receta a partir de sus ingredientes. Para cada ingrediente se anota la cantidad que se usa, el precio al que se compra y la parte que se pierde al limpiarlo o cocinarlo (la merma). Sumando todo se obtiene el coste total de la receta y, dividiéndolo entre el número de raciones, el coste por ración.
Con ese dato puedes calcular el porcentaje de coste de materia prima sobre el precio de venta (el food cost) y decidir si el precio de carta es el adecuado.
Los conceptos que necesitas
- Peso bruto: lo que compras, tal y como llega del proveedor.
- Peso neto: lo que queda aprovechable después de limpiar, pelar, deshuesar o cocinar.
- Merma: la diferencia entre el peso bruto y el neto.
- Rendimiento: el porcentaje aprovechable. Se calcula como peso neto ÷ peso bruto × 100.
- Coste real por kilo: el precio de compra dividido entre el rendimiento. Es lo que de verdad te cuesta cada kilo que llega al plato.
Cómo hacer un escandallo en 5 pasos
1. Define la receta y el número de raciones
Escribe la receta estándar tal y como se elabora en tu cocina: todos los ingredientes, incluidos los que parecen menores (aceite, sal, guarnición, salsa), y cuántas raciones salen.
2. Calcula el rendimiento de cada ingrediente
Pesa el producto antes y después de prepararlo. Si compras 1 kg de lubina entera y después de limpiarla te quedan 450 g de lomo, el rendimiento es del 45 %. Haz esta prueba varias veces y usa la media: el rendimiento cambia según el proveedor y el calibre.
3. Calcula el coste real de cada ingrediente
Divide el precio de compra entre el rendimiento y multiplícalo por la cantidad neta que lleva la receta.
Siguiendo con el ejemplo: si la lubina cuesta 12 € el kilo y el rendimiento es del 45 %, el kilo aprovechable te cuesta 12 ÷ 0,45 = 26,67 €. Si cada ración lleva 180 g de lomo, ese ingrediente cuesta 0,18 × 26,67 = 4,80 € por ración.
4. Suma el coste por ración
Repite el cálculo con todos los ingredientes y súmalos. Añade un pequeño margen para los productos difíciles de medir, como el aceite de la plancha o las especias.
5. Calcula el food cost y revisa el precio de venta
El food cost es el coste de la ración dividido entre el precio de venta sin IVA, multiplicado por 100. Recuerda que en España los servicios de restauración llevan un 10 % de IVA, así que un plato que se vende a 22 € en carta se queda en 20 € sin IVA.
Como referencia orientativa, muchos restaurantes trabajan con un food cost de entre el 25 % y el 35 %, aunque depende mucho del tipo de negocio y del plato. Si quieres alcanzar un food cost concreto, el precio de venta sin IVA se calcula como coste por ración ÷ food cost objetivo.
Ejemplo de escandallo: lubina a la plancha
| Ingrediente | Cantidad neta | Precio de compra | Rendimiento | Coste por ración |
|---|---|---|---|---|
| Lubina (lomo) | 180 g | 12,00 €/kg | 45 % | 4,80 € |
| Patata | 150 g | 1,20 €/kg | 80 % | 0,23 € |
| Verduras de temporada | 100 g | 3,00 €/kg | 85 % | 0,35 € |
| Aceite, sal y especias | — | — | — | 0,25 € |
| Total | 5,63 € |
Precios orientativos, solo para ilustrar el cálculo.
Si este plato se vende a 22 € en carta (20 € sin IVA), el food cost es 5,63 ÷ 20 × 100 = 28 %. Si el objetivo fuera un 30 %, el precio mínimo sin IVA sería 5,63 ÷ 0,30 = 18,77 €, unos 20,64 € con IVA.
Errores habituales al hacer escandallos
- Olvidar la merma. Calcular con el precio de compra sin tener en cuenta lo que se pierde al limpiar hace que el plato parezca mucho más rentable de lo que es.
- No actualizarlos. Un escandallo de hace un año no sirve si tus proveedores han cambiado de precio. Revísalo cada vez que cambie una tarifa.
- Dejar fuera los ingredientes pequeños. Salsas, guarniciones y aceite suman más de lo que parece.
- Calcular sobre el precio con IVA. El food cost siempre se calcula sobre el precio sin IVA.
- No estandarizar las raciones. Si cada cocinero sirve una cantidad distinta, el escandallo deja de reflejar la realidad.
Escandallos actualizados sin hojas de cálculo
Hacer escandallos a mano es útil para entender el coste de tu carta, pero mantenerlos al día plato a plato en una hoja de cálculo lleva mucho tiempo. Con un software de escandallos y control de stock como Onna, el coste y el margen real de cada plato se calculan a partir de sus ingredientes, cantidades y mermas, y además puedes controlar el inventario y registrar la merma de cocina desde el mismo sitio.